Il existe deux variétés distinctes de la sauce française classique connue sous le nom de « sauce normande » : une pour les viandes et une autre pour les fruits de mer comme les poissons et les crustacés. Les deux sont préparées de manière similaire mais diffèrent en intensité.
La variante pour poissons et crustacés est la suivante.
Préparation de la recette
Préparation du roux blond
- Faites fondre 30 grammes de beurre dans une petite casserole.
- Ajoutez les 30 grammes de farine en une seule fois.
- Utilisez une cuillère en bois pour bien mélanger les ingrédients, puis remuez-les à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne brun clair. Éteignez immédiatement le feu et laissez-le refroidir.
- On obtient un roux blanc, semblable à celui utilisé dans la sauce béchamel.
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Ajout de toutes les garnitures aromatiques
- Coupez 200 grammes de champignons en tranches ou en dés et égrappez-les (si nécessaire).
- Coupez en morceaux deux oignons
- Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole moyenne et incorporez les coquilles Saint-Jacques, le sel et le poivre.
- Faites cuire pendant 1 minute sans coloration.
- ajoutez les champignons et 4 cuillères à soupe de persil entier (avec les tiges et les feuilles ; elles sont essentielles) et remuez bien.
- Ajoutez 100 ml de vin blanc sec et laissez réduire de 3/4.
- Ajoutez 350 ml de fumet de poisson et portez à ébullition.
Finaliser la sauce normande
- Incorporez le roux blond en une seule fois et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois ; le mélange s’épaissira presque instantanément.
- Versez la base solide de la sauce dans un tamis fin, puis passez le liquide obtenu dans une casserole et jetez le contenu du tamis pour obtenir une sauce de poisson normande classique.
- Ajoutez la crème fraiche liquide (150 ml), portez à nouveau à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 5 minutes pour obtenir la sauce de poisson normande traditionnelle.
Et voilà ! Votre sauce normande est maintenant prête !
Remarques
Pour une version plus actuelle, remplacez le roux blond par de la maïzena diluée dans de l’eau froide.
A conserver au réfrigérateur jusqu’à deux jours, recouvert d’un film alimentaire.