La pogne de Romans est un pain festif français agrémenté d’orange et de rhum, produit dans la ville de Romans-sur-Isère, dans le sud-est de la France.
C’est un plat médiéval qui a été créé, sous la forme d’une couronne, pour commémorer la fin du carême, lorsque les œufs étaient à nouveau comestibles.
Pour cette variante plus moderne, il n’y a pas eu de problèmes majeurs, mais il faut beaucoup de temps pour pétrir et reposer.
Étape 1
Dans le bol d’un batteur, versez 500 g de farine, 3 œufs, 35 g d’eau de fleur d’oranger, 20 g de rhum, le jus de 1 orange et son zeste, 12 g de sel, 1 g de levure de boulanger, 225 g de levain, 125 g de beurre et le zeste de 1 citron.
Étape 2
Pétrissez à petite vitesse pendant 30 minutes.
Il faut que la pâte soit ferme, disent les boulangers.
Étape 3
Ajoutez 150 g de sucre en poudre.
Etape 4
Pétrir la pâte pendant encore 5 minutes jusqu’à ce que le sucre soit incorporé et que la pâte soit lisse.
Étape 5
Rassemblez la pâte en boule, puis posez la dans un saladier ou une bassine que vous protégerez d’une feuille de plastique.
Laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures.
Étape 6
A la fin de ce temps, peser des pâtons de 850 grammes pour les brioches couronnées.
Étape 7
L pâton (d’un poids de 850 grammes) est aplati en une grande galette.
Créez un grand trou au milieu de la galette et placez-la sur une plaque de cuisson ou une planche à pâtisserie.
Étape 8
Pour le pain romain traditionnel en forme de brioche, placez le pâton dans un moule à brioche, comme on le voit sur cette photo de l’étape neuf.
Couvrez d’une feuille de plastique, et laissez reposer à température ambiante pendant 12 heures, puis pendant 24 heures au frigo.
Étape 9
préchauffez le four à 180 degrés Celsius (360 degrés Fahrenheit).
Étape 10
Lamez la surface de la pogne en un grand carré, au-dessus de la forme de la couronne.
Mettez-la au four pendant environ 40 minutes.
A lire aussi: Comment faire du riz au lait ?
Remarques
Ne soyez pas étonné ou surpris d’apprendre que tous les temps de repos et de trempage de cette recette séculaire ont été divisés par quatre. Le manque de levure et la nécessité de satisfaire son appétit par un repos prolongé en sont la cause.
Conservation
Le nombre de jours que l’on peut passer dans un sac de toile est considérable.