En fabriquant votre propre terrine de foie gras à partir d’un foie de bonne qualité, vous obtiendrez un produit supérieur aux variétés achetées dans le commerce, tant au niveau du goût que de la qualité.
C’est une tâche difficile, mais vous pouvez y arriver si vous suivez exactement la recette et si vous faites attention à l’ordre dans lequel les trois étapes les plus importantes – l‘éveinage, la maturation, l’assaisonnement et la cuisson – sont réalisées.
Déveinage (ou éveinage)
Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures avant de le servir, afin qu’il prenne la température ambiante et devienne bien moelleux.
Frottez-le bien sous l’eau courante pour enlever les traces de sang, puis séchez-le en le tapotant avec du papier absorbant. Ensuite, écartez doucement les deux lobes.
Tirez les veines vers vous pour les retirer sans les sectionner ; » suivez » et accompagnez-les si nécessaire en passant vos doigts dans la chaise de la veine dans le foie.
C’est l’étape la plus importante de toute la recette, et vous devez prendre le maximum de précautions pour ne pas la gâcher. Vous aurez les mains très grasses (comme il est de coutume lorsqu’on travaille avec du foie gras).
Assaisonnement
D’abord, on ajoute l’alcool au foie, puis on complète avec quelques traits d’Armagnac et de Porto.
Quelques traits suffisent, car les alcools submergeraient le foie si vous en utilisiez davantage.
Ensuite, pesez et combinez les épices (sel, poivre, sucre et quatre épices). Il faut être très précis sur ce point, car le rapport est de 7 grammes de sel pour 2 grammes de poivre pour 600 grammes de foie.
Pour peser avec précision ces ingrédients, une petite balance de précision est idéale si vous ne savez pas déjà qu’une cuillère à café de café rase équivaut à 5 grammes de sel fin (environ) ou 2,5 grammes de poivre noir moulu (environ).
C’est la deuxième partie délicate de la recette ; le poids du sel est directement proportionnel au poids du foie.
Ne vous préoccupez pas trop de la quantité d’épices, il suffit de les répartir proportionnellement sur le foie gras.
Lorsque vous avez distribué la moitié des épices, reprenez le foie et redistribuez-les pour obtenir une couche uniforme.
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La maturation
Lorsque vous avez fini d’assaisonner le foie, couvrez le plat avec une feuille de matériau inflammable et mettez-le au réfrigérateur pour la nuit.
Note : Ce temps de maturation du foie au réfrigérateur est vital pour le goût ; si vous ne le faites pas, le résultat final sera quand même bon, mais pas aussi bon qu’avec un foie reposé.
La cuisson
N’oubliez pas que la cuisson du foie jusqu’à une certaine température interne – par exemple 70 degrés Celsius (158 degrés Fahrenheit) – est la partie la plus difficile de la préparation, et qu’elle doit être effectuée en douceur pour que la viande ne se dessèche pas.
La première est la méthode traditionnelle de cuisson au bain-marie dans une terrine, également connue sous le nom de méthode de cuisson « à plat » :
Tout d’abord, la méthode de cuisson « à plat ».
- Éteignez la chaleur radiante si vous le pouvez, car elle ne vous servira à rien à 100 degrés Celsius (210 degrés Fahrenheit).
- Insérez un thermomètre dans la tranche la plus épaisse du foie et rôtissez.
- Cuire à 50 degrés Celsius (122 degrés Fahrenheit) pour un foie rosé et à 65 degrés Celsius (149 degrés Fahrenheit) pour un foie mi-saignant.
Si vous n’avez pas de thermomètre, prévoyez un temps de cuisson de 30 minutes pour un rosé et de 45 à 50 minutes pour un rouge mi-cuit. Les temps de cuisson ne sont que des estimations approximatives ; les temps réels peuvent varier en fonction de facteurs tels que la puissance de votre four et la température ambiante. En résumé : procurez-vous un thermomètre dès que possible.
Ne vous inquiétez pas si votre foie cuit n’a pas l’air très appétissant après avoir trempé dans sa propre graisse et son jus de cuisson, c’est tout à fait normal.