Dans le plat classique français qu’est le bœuf bourguignon, des cubes de bœuf sont braisés dans du vin rouge avec de la poitrine de porc fumée, des oignons, des carottes et des champignons.
Les différentes étapes de la préparation du bœuf bourguignon
Préparation des ingrédients
- L’une des clés d’un bon bœuf bourguignon est de commencer avec des morceaux de bœuf parfaitement coupés (environ 800 grammes) et de jeter toutes les parties moins désirables (os, cartilage, etc.).
- Réduisez 250 grammes d’échine de porc fumé en petits morceaux.
- Préparez un oignon.
- Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans un grand four hollandais ou une cocotte placé sur feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’oignon haché et les pruneaux dénoyautés égouttés.
- épluchez, lavez et coupez 3 carottes en petits morceaux.
- épluchez, lavez et cuire 1 kilo de pommes de terre dans l’eau bouillante
- préparez 250 grammes de champignons en les équeutant et en les coupant en fines lamelles.
La cuisson
- Laissez cuire ainsi pendant trois ou quatre minutes, puis retirez du feu et, à l’aide d’un écumoire, videz le contenu de la cocotte sur un plat de service, en laissant juste un peu de graisse de cuisson.
- Remettez sur le feu vif et ajoutez les morceaux de viande…
- Une fois que les morceaux sont dorés, saupoudrez d’une cuillère à soupe de farine, remuez et faites cuire pendant encore une minute ou deux.
- Retournez le mélange de bacon et d’oignon et mélangez-le.
- Versez un vin rouge de 750 millilitres.
- Tout d’abord, vous devez écraser le tout, puis râper le fond de la casserole pour enlever tous les morceaux collés, et enfin vous pouvez ajouter 1 Bouquet garni, du sel et du poivre.
- Réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant une demi-heure.
Si de la mousse se forme sur le dessus, grattez-la soigneusement.
- Placez-les ensuite à l’intérieur du four et faites-les cuire à basse température pendant au moins deux heures avec la porte du four entrouverte, à feu doux.
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Préparation de la sauce
- Retirez la cocote du feu et versez son contenu dans une passoire posée sur une deuxième cocotte.
- Tout le bouquet d‘herbes doit aller dans la passoire.
- Le but est de séparer les ingrédients solides (comme les nouilles et les légumes) du liquide et de les cuire séparément du liquide dans un plat séparé.
- Portez le liquide à nouveau à frémissement, et lorsqu’il est prêt, incorporez 1 tasse de mazonia en purée diluée dans 1 tasse d’eau froide.
- Fouettez vigoureusement pour combiner et épaissir la sauce, puis goûtez pour vous assurer que l’assaisonnement est juste.
- Placez les viandes et les légumes dans la sauce au vin bouillonnante, réduisez le feu à doux et laissez reposer jusqu’au moment de servir.
- Préparer les assiettes chaudes et servir avec de la purée de pommes de terre.
Remarques
Le bœuf bourguignon est un de ces plats qui ne s’améliorent qu’avec des réchauffages répétés ; n’hésitez pas à en faire une grande quantité en une fois et à la réchauffer avant de servir.
L’idéal serait de boire un Bourgogne rouge issu du cépage pinot noir, mais si vous ne pouvez pas, n’importe quel vin rouge fera l’affaire.
Si vous connaissez un bon boucher, vous pouvez lui demander de vous recommander une bonne découpe de bœuf pour le bœuf bourguignon ; sinon, choisissez une découpe qui se comporte bien dans un four lent, comme le paleron. Il est inutile d’acheter des morceaux coûteux quand on peut faire une grande variété de confits à partir de morceaux de viande moins chers et plus facilement disponibles.
Traditionnellement, on utilisait un « roux » (mélange de beurre et de farine cuite) pour épaissir la sauce, mais cela a l’inconvénient de rendre la sauce un peu granuleuse. Bien que la maïzena soit efficace, Bernard Loiseau de son temps recommandait d’utiliser plutôt une petite quantité de purée de carottes.