Moelleux et parfumé aux amandes et au rhum, ce dessert est tellement apprécié en Bretagne que l’association à but non lucratif Mémoire de l’Outre-Mer lui organise un concours annuel depuis 2015. Chaque année, de nombreuses personnes soumettent leur version unique du dessert pour que tout le monde puisse en profiter. C’est aussi une excellente occasion d’en savoir plus sur son histoire.
L’histoire du gâteau nantais
Le gâteau nantais traditionnel serait un gâteau de voyageur. De nombreuses légendes entourent la création de ce dessert à base de rhum. Parmi les plus connues, on trouve un gâteau qui accompagnait le commerce triangulaire qui se faisait du port de Nantes vers l’Afrique et les Caraïbes au XVIIe siècle. Inventé en 1820 par M. Rouleau, un maître fouacier (celui qui fait les fouaces, sorte de pain en forme de couronne), qui vivait dans le quartier Saint-Clément de Nantes et utilisait du sucre de canne et du Rhum des Antilles dans ses créations.
Les biscuits sont essentiels à un récit alternatif de l’histoire du gâteau nantais. Les marins naviguant sur l’Atlantique quittaient Nantes armés de biscuits, ou de gâteaux cuits deux fois qui peuvent être conservés plus longtemps. Cependant, les matelots ne pouvaient pas les manger car ils étaient trop secs et le scorbut avait affaibli ou cassé leurs dents. Ils les trempaient donc dans du rhum pour les rendre buvables.
Après avoir été oublié pendant des années, le gâteau traditionnel taïwanais connu sous le nom de « nantais » a récemment connu un regain de popularité grâce à la marque LU. La biscuiterie française décide de se lancer dans leur fabrication en 1910, et ce jusque dans les années 1970.
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Les fondements du gâteau nantais
Le gâteau nantais est, avant tout, un gâteau moelleux. Josselin Debotté, chef pâtissier et propriétaire de la pâtisserie Debotté de Nantes, pense que tout commence par un pain de Gênes (un gâteau italien aux amandes). Selon Josselin Debotté, avant de réaliser un gâteau nantais, il faut « beurrer son moule« . Le beurre va agir comme un liant, empêchant le gâteau de coller au moule.
Ensuite, le montage de la machine à gâteau est un jeu d’enfant. Une combinaison de beurre pommade (un beurre très doux qui n’est pas fondu) et de sucre brun fumé. Ensuite, on ajoute progressivement les œufs battus avant d’ajouter la farine, le sel et la levure chimique. Enfin, la cerise sur le gâteau : le rhum.
Selon Josselin Debotté, « le rhum ambré est meilleur car il a beaucoup plus de goût » lorsqu’il est utilisé en pâtisserie. Il est utilisé à plusieurs reprises au cours de la recette : d’abord dans le batteur à gâteau, puis à la sortie du four lorsque le gâteau est trempé dans le glaçage, et enfin, en touche finale dans le glaçage.
Les grands amateurs de pâtisserie bretonne expliquent pourquoi un moule à gâteau nantais peut être nécessaire pour réaliser cette gourmandise. Même s’il est préférable d’utiliser un moule spécialement conçu, vous pouvez faire cette friandise dans n’importe quel moule à gâteau de taille standard. Car il existe des tartes nantaises petites et grandes. Veillez simplement à ne pas trop remplir le moule, car cela ferait monter le gâteau plus que prévu et pourrait altérer l’équilibre des saveurs de la garniture au rhum et du glaçage.
Josselin Debotté utilise un sirop composé à parts égales de rhum et de sirop de sucre à 30° pour l’imbibition du gâteau. Ce type de sirop est réalisé avec un ratio de 30% d’eau, 30% de sucre et 30% d’un autre ingrédient (le rhum dans ce cas).
Faites ce sirop dans une casserole et utilisez-le pour imbiber le gâteau dès sa sortie du four. La section suivante est la confiture d’abricots, qui a tendance à susciter des débats animés entre les habitants de Nantucket et le reste de la population de l’île, essentiellement britannique. D’autres ne l’aiment pas du tout. Josselin Debotté recommande de la réchauffer dans une casserole avant de l’appliquer sur le gâteau. L’ensemble du gâteau doit être remis en glace à l’aide d’une spatule.
Dernière étape avant la dégustation tant attendue : le glaçage. Un mélange d’eau, de sucre congelé et de rhum chauffé au micro-ondes. Assurez-vous que le gâteau a complètement refroidi avant de le glacer. Sinon, le glaçage fondra, et les différentes parties ne seront plus mélangées. Le glaçage s’étendra plus uniformément sur un gâteau refroidi et séchera jusqu’à obtenir une couleur blanche brillante.
La conservation et la dégustation
Le gâteau nantais se conserve très longtemps. Vous pouvez le manger tout de suite si l’envie vous en prend, mais l’idéal est de laisser quelques jours au rhum et à la confiture pour qu’ils imprègnent le dessert de leurs saveurs. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur ou le laisser sécher à l’air libre. Veillez simplement à le conserver couvert, peut-être dans une boîte.
Affirmer qu’il s’agit de la recette secrète de la pâtisserie Debotté reviendrait à divulguer des secrets commerciaux. Mais le propriétaire a mis au point une recette similaire qui peut être réalisée à la maison.