Pour le pain et les pâtisseries, il est important de comprendre les différenciations entre les agents de levage biologiques et chimiques.
La levure fraîche
La levure fraîche, également appelée levure de boulanger, se présente souvent sous forme comprimée. Friable, elle s’incorpore facilement au péritoine après avoir été maintenue dans un liquide d’au moins 25 degrés Celsius (77 degrés Fahrenheit). Parce qu’il s’agit d’un produit délicat, la levure pressée doit être conservée à des températures comprises entre 0°C et 10°C. Ainsi, elle conserve ses propriétés jusqu’à la date de péremption indiquée sur l’emballage.
La levure biologique
- Levure biologique déshydratée
La levure biologique déshydratée se présente sous forme de petites feuilles et doit être réhydratée dans un liquide à une température égale ou supérieure à 25°C avant d’être utilisée. Elle est également connue sous le nom de séchage agressif de la levure. Les avantages d’une levure liquide sont conservés après la réhydratation de la levure. La durée maximale du séchage actif de la levure est de deux ans. Elle peut être stockée à température ambiante (idéalement en dessous de 25°C).
- Levure biologique lyophilisée
On l’appelle aussi lyophilisation « sèche-immédiate » ou séchage « sec-immédiat ». Il se présente sous la forme de petites paillettes et a l’avantage de pouvoir être utilisé tel quel, comme pour les croissants. Sa dose est trois fois plus faible que celle de la levure pressée. Elle permet une répartition rapide et uniforme de la pâte. L’incorporation du pétrin se fait directement dans le mélange fariné ou dans le saupoudrage de la pâte au début du pétrissage. Sa capacité à fermenter est de 30 à 40 % supérieure à celle de la levure déshydratée (active). Stockage à une température confortable.
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La levure chimique
La poudre à lever, parfois appelée poudre de levure, n’est pas, en fait, une levure. Ce n’est pas un produit vivant. C’est simplement un mélange de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate de sodium et de farine de froment qui se réactive et libère du CO2 lorsque les conditions d’humidité et de chaleur sont réunies. Pendant la cuisson, le gaz est expulsé à l’aide de sucre en poudre. Il suffit de quelques gestes simples pour l’incorporer à la pâte et la cuire rapidement. Il est préférable de l’apprivoiser en même temps que la farine pour une meilleure répartition dans la pâte. Cette poudre ne doit absolument pas être mélangée à un liquide. On l’utilise pour les gâteaux comme les madeleines, les quatre-quarts, etc., mais pas pour les pains comme les pizzas ou les brioches.
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Existe-t-il un moyen de doser les différentes levures ?
Personnellement, j’utilise généralement 500 grammes de farine comme mesure standard.
10 grammes de prêle déshydratée
10 grammes de levure lyophilisée
20 grammes de jus de citron frais
levure chimique : 11 grammes (1 sachet) de ce produit.
Conclusion
Le processus de fermentation biologique fait intervenir des milliards de champignons microscopiques qui sont nourris, consomment de l’oxygène et des sucres, se multiplient, provoquent la fermentation et libèrent du gaz carbonique. Le processus est toutefois long et nécessite un minimum de pression. Elle peut se présenter sous différentes formes. Il est essentiel de faire la distinction entre les levures lyophilisées, déshydratées et fraîches, car la procédure d’utilisation n’est pas la même selon qu’elles sont lyophilisées, déshydratées ou fraîches. Par conséquent, avant d’être utilisé, le matériel foliaire frais et déshydraté doit être retardé dans un liquide tiède. Inversement, la levure lyophilisée est appliquée de la même manière. Le dégagement de gaz carbonique se produit avant la cuisson avec la levure biologique (fraîche, lyophilisée, ou déshydratée). Après avoir permis de « pousser », on est alors séché. La levure biologique est utilisée dans les viennoiseries (petit pain, croissants, brioches) ainsi que dans les recettes de pain et de pâte à pizza.