Depuis l’Antiquité, les trous de beignets avec de la pâte farcie n’ont pratiquement pas changé. Cependant, aucun nouveau matériau n’a été en mesure de les remplacer. Les repas au feu de bois restent inégalés. Dans un four traditionnel, la cuisson et le feu se font au même endroit. Qu’il s’agisse de briques réflectives ou de voûte, le principe reste le même. La chambre de cuisson va d’abord être asséchée par le feu. C’est de l’air chaud qui circule et qui remplit la pièce. La chaleur intense de la flamme est absorbée par l’ensemble et il faut du temps pour réchauffer l’ensemble de la masse. Par conséquent, les quatre doivent être allumés au bon moment. Avec un four traditionnel, le préchauffage est crucial car une fois le four chaud, toute la chaleur emmagasinée sera restituée en douceur aux aliments pour la cuisson.
Inertie thermique et chaleur de contact
Un poêle à bois met beaucoup de temps à chauffer puis à refroidir. Une inertie thermique extrême ! Lorsque vous posez une pizza ou un pain sur la sole, il ne refroidit pas. Lorsque vous faites un croûte, la pâte monte rapidement, et grâce aux pores de la surface de la pâte, elle permet à la vapeur qui s’échappe de la pâte de s’échapper, rendant votre croûte aérée et légère. Si vous voulez faire cuire de petits morceaux de viande sur votre cuisinière, utilisez une plaque en céramique. Vous ne brûlerez pas le fond de la casserole avant même d’avoir fait bouillir le dessus.
La chaleur rayonnante
Le toit parabolique du four agit comme un véritable réflecteur. Elle concentre les ondes de chaleur sur un seul point. C’est un peu comme tenir ses mains au-dessus d’une flamme. Nous nous réchauffons à cause du rayonnement infrarouge. Il n’y a rien dans l’air. Dans un four traditionnel, la chaleur absorbée est renvoyée et transmise aux aliments principalement par rayonnement.
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L’air
Lorsque vous travaillez avec la porte ouverte, l’air entre, alimente le feu en oxygène et s’échappe par le tuyau de fumée en passant par le conduit d’évacuation. Il n’existe pas de terme approprié pour la convection. Cependant, lorsque vous avez fini de cuisiner sur un feu ouvert et que vous travaillez avec une porte fermée à basse température, l’air ne circule plus. Il se réchauffe et la convection commence. C’est là qu’il capte les senteurs boisées et les transfère à vos narines. Et aucun appareil actuel ne peut le faire.
Renvoi de chaleur et cuissons douces
La cuisson à basse température n’a rien de nouveau. Une fois les quatre de pain terminés, les boulangers glissaient leurs pommes de terre, une volaille ou un rôti dans le four. Il n’est pas nécessaire de « renoncer » à la chaleur. Là aussi, le poêle à bois a fait un travail fantastique. Il refroidit assez lentement. Vos plats peuvent cuire pendant des heures à basse température, devenant tendres, moelleux et délicieusement parfumés.